Der Bräter sorgt beim Backen für das richtige Klima: gespeicherte Hitze und eingeschlossener Dampf geben dem Brot starken Ofentrieb, bevor sich die Kruste stabil ausbildet. So entsteht eine knusprige Oberfläche und eine saftige Krume auch ohne Profi-Backofen.
Mit dem passenden UrDinkel-Bauernbrot-Rezept lernst du Schritt für Schritt, wie Brühstück, Ruhezeit und Backtechnik perfekt zusammenspielen.
UrDinkel ist ein echtes Ökogetreide. Robust und widerstandsfähig gedeiht er auch auf kargen Böden. Der Spelz schützt das Korn vor Kälte, Nässe, Trockenheit, Schädlingen und Umwelteinflüssen. Als Wintergetreide ist UrDinkel auf Frost angewiesen, der seine Ährenbildung aktiviert. Im Frühling wächst er besonders kräftig, unterdrückt unerwünschtes Kraut und bildet hohe Pflanzen mit tiefem Wurzelwerk.
Mit viel Herzblut und Liebe zum ursprünglichen Getreide hat Judith Gmür-Stalder das UrDinkel-Backbuch geschaffen. Beim «Kulinarisch literarischen Wettbewerb» der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) wurde es mit der Silbermedaille ausgezeichnet – eine schöne Anerkennung für die Leidenschaft, die in jedem Rezept spürbar ist.
Das Buch erzählt die Geschichte des UrDinkels vom Feld über die Mühle bis in die Backstube und begeistert mit rund 70 Rezepten, begleitet von den stimmungsvollen Fotografien von Anna Schramek-Schneider. Es inspiriert zum bewussten und genussvollen Backen.
Der Zopfteig wird mit einem Brühstück und Rüeblisaft zubereitet. Die Häschen bekommen dadurch eine hübsche Farbe, schmecken wunderbar aromatisch und verzieren jeden Ostertisch.
Vorbereitungszeit: ca. 16 Stunden kühl stellen und aufgehen lassen
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Back- oder Garzeit: ca. 20 Minuten
1,5 dl/150 g Wasser
100 g UrDinkel-Halbweiss- oder -Weissmehl
500 g UrDinkel-Halbweiss- oder -Weissmehl
ca. 12 g Salz
5-8 g Hefe, zerbröckelt
1,5 dl/125 g Rüeblisaft oder Milch
ca. 1,25 dl/125 g Milch
1 TL Apfelessig
50 g Butter, kalt, in Stücken
UrDinkel-Mehl zum Formen
Brühstück: Wasser aufkochen, siedend heiss unter Rühren zum Mehl giessen, weiterrühren, bis die Mass glatt und kompakt ist. Auskühlen lassen, mindestens 8 Stunden zugedeckt kühl stellen.
Teig: Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe mit Rüeblisaft, Milch, Essig und Butter zugeben, Brühstück dazuzupfen. Kurz zu einem feuchten, glatten Teig kneten. Zugegedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden aufgehen lassen, dabei in der ersten Stunde mehrmals aufziehen und falten.
Formen: Den Teig in 10-12 Stück teilen. Je ein Brötchen daraus formen. 20-30 Minuten aufgehen lassen. Dann Häschen daraus formen, dafür die Beinchen hinten einschneiden und nach hinten legen. Ohren wegschneiden und oben auf den Kopf legen, mit Küchenschnur festbinden. Füsschen und Schwänzchen anbringen (siehe auch Reel). Die Osterhäschen mit genügend Abstand auf die vorbereiteten Bleche geben. Nocheinmal kurz aufgehen lassen.
Backofen und Backblech oder Pizzastein/Backstein inkl. kleinem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heissluft/Umluft) vorheizen.
Backen: Die aufgegangenen Häschen samt Backpapier auf das heisse Backblech oder den heissen Backstein gleiten lassen. Bedampfen oder Eiswürfel einwerfen. Temperatur auf 210/190 °C reduzieren und die Häschen 20-25 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Nach Belieben dem Teig nur 2-3 g Hefe zugeben. Den Teig nach dem Aufziehen und falten 12-24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank aufgehen lassen. Anschliessend den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nach Belieben 1 Stunde anklimatisieren lassen, Häschen formen und 30-60 Minuten aufgehen lassen und danach backen.
Der über Nacht im Kühlschrank aufgegangene und kalte Hefeteig lässt sich einfacher formen. Das Geformte braucht dann länger, bis es aufgegangen ist und sich backen lässt.
IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder
Der Frühling bringt Energie und Lust auf Genuss aus der eigenen Küche. Die ideale Zeit, UrDinkel neu zu entdecken. In unseren Kursen erfährst du, wie vielseitig UrDinkel ist und wie er sich beim Backen und Kochen kreativ einsetzen lässt.
Ob Einsteiger oder geübte Hobbybäckerin: Freu dich auf Inspiration, praktisches Wissen und neue Lieblingsrezepte mit Schweizer Getreidekultur.
Neu in der Migros Aare: Die UrDinkel-Fusilli und Älplermagronen «Aus der Region.» werden in der Pasta Manufaktur in Buchs AG aus bestem regionalem UrDinkel hergestellt. Vom Anbau über die Verarbeitung in der Mühle bis zur Produktion, Verpackung und Gestaltung ist jeder Schritt konsequent in der Region verankert. Damit entscheidest du dich bewusst für Herkunft und Qualität.
Im Sortiment:
"Aus der Region." UrDinkel Fusilli, IP-SUISSE 500g
"Aus der Region." UrDinkel Älpler-Magronen, IP-SUISSE 500g
Jetzt erhältlich in grösseren Supermärkten der Genossenschaft Migros Aare.
Leider wird Dinkel oder UrDinkel immer wieder fälschlicherweise bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) empfohlen. Dinkel und UrDinkel gehören zu den glutenhaltigen Getreiden. Dinkel- und UrDinkel-Produkte müssen deshalb von Menschen mit Zöliakie unbedingt gemieden werden.
