Sauerteig Vorteig

Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Brühstück

Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über das Mehl giessen und alles Klumpen frei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank zwischen 8-12 Std. gären lassen.

Hauptteig

Falls sich nach 8-12 Std. Dein Sauerteig noch nicht verdoppelt hat, empfehle ich dem Hauptteig etwa 10 g Frischhefe beizugeben.
Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und für ca. 3-4 Min. mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiterkneten, bis er die Fensterprobe besteht.
Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hineinlegen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
In der Zwischenzeit den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
Dann den Teig wieder zudecken und für die restliche Gärdauer ruhen lassen.

Formen

Den Backofen mit einem BROVN oder Gusseisentopf inkl. Deckel auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Falls ohne Topf gebacken wird, eine feuerfeste Schüssel ebenfalls in den Ofen stellen.
Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und den Teig von oben und unten einmal in die Mitte falten.
Danach die linke Seite des Teiges in die Mitte legen und die rechte Seite des Teiges darüber legen.
Anschliessend dieses «Teigpaket» mit etwas Mehl stauben und eine UrDinkel-Oblate mit etwas Wasser ankleben.

Backen

BROVN Brotbacktopf:
Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine leicht bemehlte Brotschaufel geben.
Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
Gusseisentopf:
Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen.
Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
Mit Brotbackstein oder Backblech:
Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine leicht bemehlte Brotschaufel geben und von da direkt auf den heissen Backstein oder das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen.
Nach 40 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-5 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Was ist die Fensterprobe?
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse und Backdauer:
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Fausregel gilt:
Teiggewicht 40-200 g Backdauer 25-30 Min
Teiggewicht 300-600 g Backdauer 30-40 Min
Teiggewicht 600-900 g Backdauer 40-50 Min
Teiggewicht 900-1200 g Backdauer 50-60 Min

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Quelle:

IG Dinkel, Marcel Paa