Brühstück

Wasser aufkochen, direkt über das Mehl giessen und alles klumpenfrei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt bis max. 48 Std. im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Hauptteig

Das Brühstück mit dem Wasser, dem Mehl und dem Sauerteig in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten. Danach das Salz zum Teig geben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe total etwa 10 Min. kneten Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach 30 Min. den Teig einmal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Nach 2 Std. Gare bei Raumtemperatur den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen und zwischendurch noch einmal dehnen und falten.

Formen

2 Std. vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Zwei längliche Gärkörbe mit Bezug mit Mehl stauben. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und halbieren. Danach die Teiglinge auf etwas Mehl von links und rechts in die Mitte klappen und dann von unten her einrollen. Die Teiglinge etwas auf der Arbeitsplatte hin- und her wippen, so dass sie unten geschlossen sind.

Die gerollten Teiglinge mit dem Verschluss nach oben, in je einen vorbereiteten Gärkorb legen. Danach die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Stückgare eine Brotschaufel etwas bemehlen und die Teiglinge darauf stürzen (Verschluss ist nun unten). Danach die Teigoberfläche längs einmal mit einem scharfen Messer einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.

Die Teiglinge auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen. Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen. Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 30-35 Min. fertig backen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Variante

Anstelle von Sauerteig 4-5 g Frischhefe verwenden. In diesem Fall die Salzmenge auf 20 g reduzieren.

Quelle:

IG Dinkel, Marcel Paa