Sauerteig-Vorteig

Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen (d.h. zusammen vermischen). Das Mehl zum Sauerteigwasser geben und alles klumpenfrei verrühren. Danach den Vorteig zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Kochstück

Das Mehl und die Flocken mit dem Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie direkt auf dem Kochstück zudecken und für 8-12 Std. im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 5 Min. schonend kneten. Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten:
Hierzu ziehst du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig schonend auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in Stücke zu etwa 100 g portionieren. Bei jedem Teigling die Seiten links und rechts und oben und unten in die Mitte legen, leicht andrücken und dann auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund formen. Die Teiglinge leicht mit Wasser bepinseln und in den UrDinkel-Flocken wenden. Anschliessend eine Muffinsform mit einem Teigtuch auslegen und die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in die entsprechenden Mulden absetzen. Die Teiglinge zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (12-24 Std).

Backen

Den Backofen auf 230 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen. Nach der Stückgare die Brötchen mit dem Verschluss nach unten auf ein leicht gefettetes Blech absetzen und in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben. Den Ofen bedampfen und die Brötchen etwa 20-25 Min. goldbraun ausbacken.

Quelle:

IG Dinkel, Marcel Paa