Brühstück

Das Wasser aufkochen, direkt über das Mehl giessen und alles klumpenfrei mischen. Danach das Brühstück bis zur Weiterverwendung zugedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.

Quellstück

Die Baumnüsse (Walnüsse) in einer Pfanne auf dem Herd leicht anrösten. Danach das Wasser zu den gerösteten Nüssen in eine Schüssel geben, zudecken und bis zur Weiterverwendung quellen lassen.

Sauerteig-Vorteig

Das Wasser zum Sauerteig in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazu geben und alles klumpenfrei vermischen. Den Vorteig zudecken und 12-18 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min. auf tiefer Stufe ankneten. Erst dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 8 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Danach den Teig in ein Becken legen, zudecken und 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten in die Mitte falten. Anschliessend den Teigling länglich rollen und mit dem Verschluss nach oben in einen gut bemehlten länglichen Gärkorb legen. Den Teigling zudecken und 50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Gärzeit den Teigling auf eine Backschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten). Danach die Teigoberfläche einmal längs einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen. Den Teigling direkt auf den heissen Backstahl im Ofen abschieben und die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren. Den Ofen bedampfen und das Brot 50-55 Min. backen. Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Quelle:

IG Dinkel, Marcel Paa