Teigzubereitung

1. Wasser und alle weiteren Zutaten in eine grosse Schüssel geben und mit den Händen klumpenfrei vermischen. Der Teig muss nicht geknetet werden – gründliches Mischen reicht völlig aus.
Tipp: Verwende kaltes Wasser, damit der Teig während der langen Gare nicht zu schnell aufgeht und sich ein besonders aromatisches Brot entwickeln kann.

2. Den Brotteig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit die erste Gärphase beginnt.

3. Anschliessend den Teig zum ersten Mal dehnen und falten: Dafür den Teig an einer Seite vorsichtig hochziehen und zur gegenüberliegenden Seite legen. Dies rundum an allen Seiten wiederholen. Danach den Teig wieder abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

4. Den Vorgang des Dehnens und Faltens nach weiteren 30 Minuten erneut durchführen.

5. Den Teig erneut abdecken und über Nacht 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen – so entwickelt das Brot besonders viel Aroma.

Formen

6. Nach der Stockgare den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und locker zu einer Kugel formen, indem die Teigränder von aussen nach innen gelegt werden.

7. Anschliessend den Teigling mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten runden Gärkorb legen, abdecken und nochmals 30-50 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

8. Währenddessen den Backofen zusammen mit einem Gusseisentopf in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

9. Nach der Gare den Teigling vorsichtig mit dem Schluss nach oben in den heissen Gusseisentopf legen, den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen stellen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren.

Tipp: Beim Backen im Gusseisentopf entsteht durch den geschlossenen Raum genügend Feuchtigkeit. Ein zusätzlicher Dampf im Ofen ist daher nicht notwendig – das Brot bekommt trotzdem einen optimalen Ofentrieb und eine schöne Kruste.

10. Das Brot zunächst 40 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Anschliessend den Deckel entfernen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot weitere 10 Minuten knusprig fertigbacken.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Quelle:

IG Dinkel, Marcel Paa