1

Für den Grundteig Mehl und Salz mischen. Butter dazugeben, von Hand krümelig reiben. Wasser und Essig dazugiessen, nur kurz zusammenfügen und nicht kneten. Den Teig kurz zugedeckt kühl stellen.

2

Die Butter zum Tourieren in gleichmässig dicke Scheiben schneiden, auf Backpapier legen, so dass ein Rechteck von ca. 12 x 20 cm entsteht. Schnittstellen beidseitig mit einem Messer gut verstreichen und die Butterplatte kurz kühl stellen.

3

Tourieren: Den Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 22 x 28 cm auswallen. Die Butterplatte auf eine Teighälfte legen, restlichen Teig darüberlegen und Teigenden verschliessen. Teig und Butter mit dem Wallholz leicht schlagen, so dass sich Teig und Butter verbinden. Teig zugedeckt 30-60 Minuten kühl stellen.

4

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf Mehl rechteckig ca. 8-10 mm dick auswallen. Überschüssiges Mehl wegpinseln und dem Teig eine doppelte Tour geben. Dafür beide Schmalseiten in die Teigmitte legen und alles zusammenfalten, so dass 4 Teigschichten übereinanderliegen. Teig wieder zugedeckt 30-60 Minuten kühl stellen. Diesen Arbeitsschritt noch weitere 4-5mal wiederholen und immer wieder dazwischen kühl stellen. Den tourierten Teig zugedeckt über Nacht kühl stellen und ruhen lassen. Erst am nächsten Tag beliebig weiter verarbeiten und backen.

Tipps

Hausgemachter Blätterteig schmeckt wunderbar buttrig und wird fein knusprig. Er lässt sich für süsse und pikante Gebäcke verwenden.
Es lohnt sich gleich die doppelte Menge zuzubereiten. Je grösser die Teigmenge ist, desto regelmässiger wird der Blättereig.
Blätterteig lässt sich gut portionenweise tiefkühlen und so 3-4 Monate aufbewahren.
Darauf achten, dass ausgewallte Blätterteigresten immer lagenweise aufgetürmt und wieder gekühlt ausgewallt werden, so bleibt die Schichtung auch beim 2. Formen schön.
Teigkanten beim verarbeiteten Gebäck nicht mit Ei anstreichen, sonst geht das Gebäck beim Backen unregelmässig auf und die Schichten verkleben.

Quelle:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder