Kräuter-Ragout mit UrDinkel-Zitronen-Kernotto
für 4 Personen
Kräuter-Ragout
500 g Kalbsragout, z.B. Schulter
Bratbutter oder Bratcrème
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL UrDinkel-Weissmehl
1 dl Weisswein oder Fleischbouillon
ca. 1 dl Fleischbouillon
4 EL Saucenrahm
2 EL gemischte Kräuter, z.B. Rosmarin,Thymian und Schnittlauch, fein geschnitten
UrDinkel-Zitronen-Kernotto
200 g UrDinkel-Körner
ca. 4 dl Wasser
1/2 TL Salz
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale und einige Tropfen Saft
1-2 EL Butter
1 Bund Schnittlauch, die Hälfte fein geschnitten, zum Garnieren
1
UrDinkel-Körner 2-3 Stunden im Wasser einweichen. Dann mit dem Wasser offen aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten garen. Auf der ausgeschalteten Platte zugedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen.
2
Für das Ragout Fleisch portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten, herausnehmen, würzen. Zwiebel und Knoblauch im restlichen Bratfett andämpfen. Fleisch zurück in die Pfanne geben. Mit UrDinkel-Weissmehl bestreuen, mitdünsten. Mit Wein oder und Bouillon ablöschen, unter rühren aufkochen. Bei kleiner Hitze zugedeck 1 1/2 Stunden schmoren. Dabei öfters umrühren.
3
UrDinkel-Kernotto salzen. Zitronenschale, -saft, Butter und geschnittener Schnittlauch darunter mischen.
4
Ragout mit Saucenrahm aufkochen, Kräuter beifügen, abschmecken. Mit dem UrDinkel-Zitronen-Kernotto auf Teller geben, garnieren.
Quelle:
IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder
