1

Pâte: Mélanger l'eau, le sel, le miel et le vinaigre. Ajouter la farine, émietter la levure et mélanger brièvement 1 à 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, sans pétrir.
Couvrir la pâte et laisser lever à température ambiante pendant env. 1 heure en l'étirant et en la pliant 3 à 4 fois. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur (env. 5 °C) pendant 48 heures et la laisser fermenter.

2

Façonnage: Diviser la pâte en 3 portions. Façonner des pâtons en forme de baguette allongée avec un peu de farine ou du finot et les déposer sur un linge de cuisine fariné. Couvrir et laisser reposer pendant 30 à 60 minutes. Former des pains longs et fermes, laisser lever pendant 20 à 30 minutes dans le linge de cuisine fariné.

3

Préchauffer le four, la pierre à pain ou la plaque dans la partie inférieure à 230 °C chaleur tournante/air pulsé (ou 250 °C chaleur supérieure/inférieure). Chauffer evtl. une petite plaque sur le fond du four.

4

Cuisson: Déposer délicatement les pains sur le papier sulfurisé, les inciser 3 fois (environ 45°) et les glisser immédiatement, avec le papier sulfurisé sur la plaque préchauffée. Jeter des glaçons sur la petite plaque préchauffée ou faire cuire les pains à la vapeur dans le four pendant 10 minutes. Ouvrir brièvement le four, laisser échapper la vapeur et finir la cuisson 10 à 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Source:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder