Brühstück

Wasser aufkochen, siedend heiss unter Rühren zum Mehl giessen, weiterrühren, bis die Masse glatt und kompakt ist. Auskühlen lassen, mindestens 8 Stunden zugedeckt kühl stellen.

Teig

Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe mit Milch, Essig und Butter zugeben, Brühstück dazuzupfen. Kurz zu einem feuchten, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur 3 – 4 Stunden aufgehen lassen, mehrmals aufziehen und falten. Oder den Teig nur mit 1 – 2 g Hefe zubereiten und nach mehrmaligem Aufziehen/Falten über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.

Formen

Den Teig halbieren, die Hälften in 4 Teile schneiden. Jeden Teil zu einem ca. 30 cm langen Strang formen, leicht bemehlen. Je 4 Teile wie einen «Hashtag» auf die Arbeitsfläche legen. Beim Flechten den untenliegenden Strang über einen obenliegenden Strang führen. Nach einem Umgang die Richtung ändern. Vorstehende Teigenden verschliessen, alle Enden unter die vier Mittelstränge schieben und zu kugelförmigen Knoten formen. Beide Knoten auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Zugedeckt 20 – 30 Minuten aufgehen (stückgaren) lassen.

Backofen und Backblech oder Pizzastein / Backstein auf 250 °C Ober- / Unterhitze (230 °C Heissluft / Umluft) vorheizen.

Garnitur

Kurz vor dem Backen die Oberfläche der Zopfknoten mit wenig Mehl bestäuben.

Backen

Die aufgegangenen Knoten samt Backpapier auf das heisse Backblech oder den heissen Backstein gleiten lassen. Bedampfen oder Eiswürfel einwerfen. Temperatur auf 210 / 190 °C reduzieren und die Knoten 40 –45 Minuten backen. Nach ca. 10 Minuten die Backofentüre mehrmals kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Gegen Ende der Backzeit den Klopftest machen: Klingt es hohl beim Klopfen auf den Boden der Knoten oder ist eine Kerntemperatur von 96 – 98 °C erreicht, sind sie ausgebacken. Andernfalls die Backzeit entsprechend verlängern. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipps

Statt mit Mehl zu bestäuben, die Knoten kurz vor dem Backen mit verklopftem Eigelb bestreichen und mit Kernen oder Samen bestreuen.

Willst du einen hell gebackenen Zopf, reduziere die Hitze beim Backen und verlängere nach Bedarf die Backzeit.

100 g Kerne oder Samen, kurz eingeweicht, abgetropft, unter den Teig kneten.

Source:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder