1

Préchauffer: Enfourner la grande plaque de four avec le dos vers le haut dans la partie inférieure du four. Placer une petite plaque directement sur le fond du four, si le fabricant du four le permet. Préchauffer le four avec les plaques pendant 10 à 15 minutes à 250 °C (chaleur supérieure/inférieure) (230 °C à chaleur tournante/air chaud) afin qu'elles soient bien chaudes. Ceci est important pour obtenir un bon développement au four (pour les pâtisseries à la pâte levée dans le four).

2

Laisser lever le pain, les petits pains ou la tresse selon la forme souhaitée sur du papier sulfurisé. Garnir et/ou inciser juste avant la cuisson. Badigeonner les tresses d'œuf battu et laisser sécher légèrement.

3

Humidifier: Glisser les pâtons levés et garnis avec le papier sulfurisé sur le dos de la grande plaque préchauffée (attention: porter des gants de cuisine, risque de brûlure). Fermer immédiatement le four. Sortir les glaçons du congélateur, jetez-les sur la petite plaque et refermer immédiatement le four afin que la chaleur s'échappe le moins possible. Cuire les pâtisseries pendant env. 10 minutes, réduire la température à env. 210/190 °C. Après env. 10 minutes de cuisson, ouvrir brièvement la porte du four pour laisser échapper la vapeur et terminer la cuisson des pâtisseries selon les instructions de la recette.

Suggestions:

Pour que les pâtisseries à la pâte levée aient le temps de bien lever pendant la première phase de cuisson et ne durcissent pas immédiatement, il faut un milieu humide. Pour cela, nous utilisons des glaçons, qui se transforment en vapeur plus rapidement que l'eau. De plus, les glaçons sont faciles à doser et peuvent être jetés rapidement sur la plaque chaude.
Tu peux également humidifier l'intérieur du four à l'aide d'un vaporisateur d'eau.
Différents modèles de fours disposent de programmes de cuisson du pain qui combinent de manière idéale chaleur humide et chaleur sèche. Essaie également de cuire ton pain avec ces programmes.
Des récipients spéciaux, par exemple remplis de pierres de lave ou de vis, sont chauffés et aspergés d'eau lorsque les pâtisseries sont enfournées, créant ainsi une humidité initiale idéale dans le four immédiatement refermé.
Il est important que les pâtisseries à la pâte levée puissent cuire à la chaleur sèche pendant le reste du temps de cuisson, afin d'obtenir une belle croûte. C'est pourquoi il faut ouvrir brièvement plusieurs fois la porte du four pour laisser évacuer l'humidité et de finir la cuisson à la chaleur sèche, afin d’obtenir une belle croûte

Source:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder