La spelta non e un cereale col chicco nudo. Il chicco rimane dentro la gluma dopo la trebbiatura e solo al momento del passaggio nella macina del mulino (in Germania "rifinitura”) il chicco viene liberato dal suo involucro.
La macinatura è un procedimento molto particolare, che richiede esperienza e sensibilità. Solo se la pietra del mulino è ben tagliata e bilanciata e se il lavoro viene costantemente sorvegliato, si avrà la certezza che la resa rispetto al prodotto fornito dagli agricoltori arrivi al 72%. Una distanza regolare della pietra permette alla spelta una rotazione regolare, così che il chicco possa separarsi delicatamente dalla gluma. Nella foto, la pietra ben tagliata e la lavorazione.
Nella fase successiva, la gluma è separata dai chicchi. Questo passaggio viene eseguito con l’aiuto di setacci e di correnti d’aria. Mentre la pula (a questo punto la gluma è diventata pula) che è leggera, è sollevata dall'aria, il chicco che è più pesante rimane nel setaccio. I chicchi rotti e quelli più leggeri cadono attraverso i buchi del setaccio.
I chicchi puliti possono a questo punto passare dentro al mulino per ottenere diversi tipi di farina, dai più fini ai più rustici, oppure fiocchi. Non ci sono limiti alle varietà di farina che si possono ottenere con la spelta e la varietà di prodotti a base di spelta cresce continuamente. La farina di spelta non è necessariamente scura. Le farine chiare, ottenute con i chicchi lucidi (della varietà Pernotto), con una piccola parte di gluma, soddisfano ugualmente la clientela che non si lascia del tutto convincere dai prodotti integrali! Tuttavia i prodotti integrali a base di spelta non possono che essere raccomandati, per la loro sorprendente finezza ed il gusto squisito con cui deliziano il palato. Scoprite la varietà dei prodotti PuraSpelta nel nostro Shop.
I mugnai dei mulini a rullo formano, insieme agli agricoltori, i più importanti membri della comunità d’interesse Spelta, perché è nei loro mulini che tutto il raccolto deve essere separato dalla gluma. Nel regolamento di PuraSpelta, questi mulini a rullo formano il centro delle regioni tradizionali eligibili per la coltivazione. Solo in quelle regioni dove la spelta è stata coltivata in passato, esistono e funzionano ancora oggi i mulini a rullo.
La tabella evidenzia il numero di mulini a rullo in Svizzera. Si evince chiaramente l’importanza delle diverse regioni dove si coltivava anticamente la spelta. Sotto la colonna "attivi” è indicato il numero dei mulini a rullo ancora oggi in funzione.
Fonte: mulini a rullo registrati (IG Dinkel 2021)
b: mulino decorticante di sostituzione
h: fonte storica