1

Impasto base : Fare bollire l'acqua e aggiungere la farina a pioggia mescolando, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire e lasciare riposare per tutta la notte in frigorifero.

2

Impasto : mescolare la farina e il sale e formare un pozzetto. Aggiungere il lievito sciolto in poca acqua tiepida, l'aceto e il lievito attivo. Aggiungere l'impasto base a pezzetti fino a ottenere un composto liscio e umido. Lasciar lievitare a temperatura ambiente finché non raddoppierà il suo volume, per 3/4 ore, avendo cura di reimpastare più volte.

3

Dividere l'impasto in due parti, poi dare a ciascuna una forma di pane allungato con una bella tensione in superficie. Disponeteli con la chiusura verso il basso in dei panieri per la lievitazione cosparsi di farina oppure in degli stampi per plumcake foderati con un canovaccio infarinato. Coprire e lasciare lievitare per 6/8 ore in un luogo fresco, oppure in frigorifero.

4

Riscaldare il forno e la lastra in pietra per cuocere/la teglia a 230 °C.

5

Trasferire i pani lievitati su una striscia di carta da forno, praticare dei tagli sulla superficie in alto e infornarli immediatamente sulla pietra calda per forno o sulla teglia. Cuocere con del vapore, ridurre la temperatura a 190 °C e cuocere per 35/40 minuti.
Sfornare e lasciare intiepidire su una griglia.

Idee

A seconda dei gusti, potete cuocere un pane dopo l'altro in una cocotte di ghisa preriscaldata. Se il vostro forno ha questa funzione, potete generare del vapore a inizio cottura, oppure potete crearlo sistemando un recipiente con dell'acqua nel forno o mettendo dei ghiaccioli su una teglia pre-riscaldata. Lasciate fuoriuscire il vapore in eccesso dopo circa 15 minuti di cottura aprendo velocemente lo sportello del forno. Poi, cuocete il pane finché non sarà ben croccante.

Fonte:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder