1

Preparare l'impasto base facendo bollire l'acqua e aggiungendola ancora bollente alla farina, mescolando fino a ottenere un composto liscio e compatto. Lasciar raffreddare, coprire e mettere al fresco per almeno 8 ore.

2

Preparare l'impasto. Mescolare il sale alla farina e creare un pozzetto in cui verserete lo zucchero (o il miele) il lievito, il latte tiepido, l'aceto e il burro. Aggiungere quindi l'impasto base a pezzetti e impastare brevemente per ottenere un impasto umido e liscio. Fate la prova "della finestra" tirando la pasta per vedere se si forma uno strato sottile. Coprire l'impasto e lasciare riposare a temperatura ambiente finché non raddoppierà di volume (3/4 ore). Reimpastare più volte.
Potete anche preparare l'impasto con solamente 1 o 2 gr. di lievito e, dopo averla reimpastata più volte, lasciarla lievitare tutta la notte in frigorifero.

Pre-riscaldare il forno e la teglia per la cottura (oppure la pietra per cuocere la pizza) a 250 °C in forno statico oppure a 230 °C in forno ventilato.

3

Dividere l'impasto in 12/15 pezzi, formare dei panini e sistemarli su un foglio di carta da forno. Coprire e lasciare riposare per 10/20 minuti, cospargere con un po' di farina e incidere con un coltellino. Lasciare ancora riposare per qualche minuto.

4

Tirare la carta da forno con sopra i panini sulla teglia calda. Vaporizzare o buttare dei cubetti di ghiaccio nel forno. Ridurre la temperatura del forno a 210/190 °C e cuocere i panini per 15-20 Minuten backen. Dopo ca. 10 minuti, aprire il forno rapidamente più volte per fare uscire l'umidità. A fine cottura, dare dei colpetti sui panini per testarne la cottura : se suonano vuoti vanno sfornati, altrimenti bisogna cuocerli ancora per un po'.
Lasciare intiepidire su una griglia.

Fonte:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder