Purtroppo, la spelta così come la PuraSpelta sono spesso raccomandati, a torto, in caso di intolleranza al glutine. La spelta è un cereale che contiene glutine, perciò i prodotti che la contengono devono essere accuratamente evitati da coloro che soffrono di celiachia.
Ci vorrà un po' di buona volontà per preparare questo pane profumato, croccante e aromatico... ma ne varrà la pena!
Tempo di preparazione: Preparazione del lievito naturale : 5-6 giorni
Tempo di preparazione: Lievitazione : 1 giorno
Tempi di cottura: ca. 50 minuti
ca. 250 g Farina integrale PuraSpelta
ca. 2,5 dl Acqua
10-20 g lievito naturale PuraSpelta (si veda sotto)
50 g farina integrale PuraSpelta
0,5 dl Acqua
120 g Coltura di avviamento alla lievitazione naturale PuraSpelta (si veda sopra)
ca. 3 dl Acqua
1 cucchiaio yogurt naturale
1 cucchiaio di bucce di psillio, tritate
300 g farina semi-bianca PuraSpelta con 20% semola, oppure farina semi-bianca PuraSpelta o farina bigia
100 g farina PuraSpelta integrale
1 1/2-2 cucchiaini di sale (10g circa )
Farina PuraSpelta per dare forma
Coltura di avviamento alla lievitazione naturale PuraSpelta: mescolare 50 g di farina integrale PuraSpelta e mezzo litro d'acqua in una pirofila di ceramica o vetro pulita. Coprirla con il suo coperchio e lasciare riposare per 8-12 ore a 25-30 °C.
Il giorno dopo, il volume dovrebbe già essere aumentato, e si saranno formate delle bolle. Aggiungere 50g di farina e mezzo litro d'acqua e mescolare accuratamente, posare il coperchio e lasciare riposare ancora per 8-12 ore. Questo processo farà si che si svilupperanno aromi leggermente aciduli. Ripetere l'operazione per 3-4 giorni.
Il lievito è ora pronto, è il momento di preparare il pane.
Il lievito si conserva 1-2 settimane, coperto in frigorifero.
Potete regalarlo a qualcuno che abbia voglia di cominciare subito con la preparazione dell'impasto.
Per preparare il pane, bastano infatti uno o due cucchiai della preparazione base, potete mettere il resto in frigorifero e nutrirlo ogni 1-2 settimane con 50g di farina PuraSpelta e mezzo litro d'acqua. In questo modo, il lievito si conserva per anni, perché i batteri lattici e il lievito si nutrono della farina, dell'acqua e di ossigeno.
Lievito : 8-12 ore prima di preparare l'impasto, mettere 10-20 g di lievito naturale in un nuovo contenitore e mescolare con 50g di farina integrale PuraSpelta e mezzo litro d'acqua. Coprire e lasciar fermentare a 25-30 °C . Il volume raddoppierà e il lievito diventerà attivo.
Impasto : impastare rapidamente il lievito con l'acqua, lo yogurt, le bucce di psillio , farina e sale, coprire e lasciar riposare 5-8 ore avendo cura di impastare di tanto in tanto il composto.
Forma : Scollate l'impasto lievitato e sistematela su un piano di lavoro leggermente infarinato. Spianare delicatamente e ripiegare tutte le estremità per ottenere una palla con una superficie superiore ben tesa. sistemare la palla con il punto di chiusura verso l'altro dentro un cesto da lievitazione o una ciotola ricoperta da un telo cosparso di farina. Lasciare riposare per 30-45 minuti, per fare raddoppiare ancora una volta di volume.
Cottura : pre-riscaldare il forno e la cocotte con il coperchio per 30-40 minuti a 230-250 °C.
Sistemare il pane su carta da forno, togliere il telo infarinato e incidere a piacere l'impasto con una lama da rasoio o un coltello ben affilato. Tirare fuori la cocotte dal forno, togliere il coperchio e sistemare il pane direttamente nella cocotte. Cuocere il pane con il coperchio chiuso senza mai aprirlo per 30 minuti nel forno a 230-250 °C, poi ritirare il coperchio e ridurre la temperatura a 190 °C terminando la cottura per altri 15-20 minuti. Lasciar raffreddare il pane su una griglia affinché resti ben croccante.
Lo Psillio sono disponibili in varie drogherie, negozi di alimentari e dietetica, oppure presso alcuni negozi della grande distribuzione. Le bucce contengono delle sostanze vegetali ricche di fibra che conferiscono una maggiore stabilità all'impasto.
Se vi resta troppo lievito naturale, impiegatelo per altre preparazioni da forno.
IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder
